Muchas veces me preguntan que si en una receta puedo cambiar la Mantequilla por la Margarina, Manteca o por Aceite; pero para poder responder eso debo explicarte cada una de ellas y de esta forma puedas trabajar con las sustituciones o si te conviene una mejor que otra. Hablemos entonces de cada una de ellas, su composición y su comportamiento.
Las grasas las dividimos por su origen: animal y vegetal. Entre las de Origen Animal tenemos: la mantequilla y la manteca de cerdo; Las de Origen Vegetal: Margarina, Manteca Vegetal, Aceites y Mantequillas de Frutos Secos.
Mantequilla: es una emulsión de grasas y sólidos lácteos que se obtienen del batido de la crema de leche o nata, la cual tiene un color amarillo claro y un sabor muy característico. Su punto de fusión está entre 28° – 37°C. Debe almacenarse en la nevera.
Manteca de Cerdo: es la parte de la grasa del cerdo de color blanco, la cual a temperatura ambiente su estado es solido. Su punto de fusión es menor a 40°C y también debe conservarse en nevera.
Margarina: puede o no tener contenido de grasa animal; por lo general se realiza con: palma, soja, maíz girasol, entre otros. Es una emulsión de aceites vegetales combinados con agua, a la cual se le agregan colorantes y saborizantes para emular a la mantequilla. Su punto de fusión es mayor a 40°C. Entre las margarinas podemos encontrar:
- Suave o de mesa: ideal para untar pero no recomendada para repostería y pastelería debido a su alto porcentaje de agua.
- Margarina Repostera: como su nombre lo indica, es especial para trabajar productos de repostería, por lo general contienen un 80% de grasa.
- Hojaldrina: especial para hojaldres y croissant.
Manteca Vegetal: aceite vegetal sólido por un proceso de hidrogenación utilizado para fabricar Margarina, su punto de fusión es mayor a 47°C ideal para freír alimentos.
Aceite Vegetal: son los aceites vegetales en su estado líquido a temperatura ambiente.
Dudas frecuentes sobre las grasas:
¿Reemplazar la Mantequilla por la Margarina? claro que se puede, en la misma proporción.
¿Reemplazar la Manteca Vegetal por Aceite? si se puede, solo debes derretir la manteca.
¿Reemplazar Aceite o Manteca Vegetal por Margarina o Mantequilla? aquí si la cosa cambia, son grasas diferentes, tanto en su estado como en su composición. Recuerda que el Aceite es 100% grasa al igual que la manteca, mientras que la margarina y mantequilla tienen un porcentaje de agua a considerar. Hace tiempo un experto me indicó que se debe aumentar un 13% del peso de la grasa a utilizar, es decir, si requieres 100grs de Aceite y quieres cambiarlo por mantequilla o margarina, debes sumarle un 13% a esos 100grs, quedando en 113grs de mantequilla o margarina. De igual forma si quieres cambiar la Mantequilla o Margarina por Aceite o Manteca Vegetal, debes reducir un 13% de su peso.
¿Qué tipo de Mantequilla o Margarina debo usar para repostería? Debes buscar las que contengan por lo menos un 80% de materia grasa y preferiblemente Sin Sal.
¿Las grasas se toman como parte de ingredientes líquidos o secos en una receta? Realmente deberían ser tomadas como liquidas, al igual que el azúcar, debido a su contenido de agua y humedad.
Si tienes alguna otra duda escríbeme en los comentarios y con gusto te responderé.
