Para nosotros los pasteleros es muy importante tener recetas que funcionen sin la mayor complicación y con ingredientes de calidad, para que a nuestro cliente le queden ganas de más. Estudiamos gran cantidad de horas para comprender la funcionalidad de cada uno de los ingredientes a emplear en cada preparación, como utilizarlos, que sustitutos podríamos emplear, que ajustes hacer para que funcionen las recetas en cada lugar que las preparemos, porque créanlo o no, el lugar donde la prepares puede influir en la receta; es por ello que desde la semana pasada en mi Instagram comencé a realizar post referente a ello, en este caso fueron los Huevos.
He decidido traer la información también a la Web para que sea mas sencillo de ubicar y ampliaré un poco mas este tema.
Bueno entrando al asunto, comencemos con la composición de los huevos; ¿sabías que están compuestos de la siguiente forma?:
10% cáscara, la cual es porosa por lo cual se recomienda que al limpiarlos sea con una toalla humeda sin jabón para que estos olores no penetren la cáscara y el contenido se impregne de ese olor. Con una toalla húmeda (puedes colocarle un poquito de vinagre) por lo mismo que lo anterior, no quieres que entre mas agua de la que ya contiene por naturaleza la clara.
60% clara, compuesta por un 80% agua y lo restante proteínas, la cual, la albúmina es la más importante, ya que actúa como espumante y estabilizante al preparar merengues.
30 % yema, esta compuesta por agua, proteínas y grasas y ayuda a emulsionar las preparaciones. Cuando realices Merengues no debe haber rastros de yema ya que la grasa que ésta contiene cortará las claras, por lo que no levantarán por mas que las batas.
Los huevos, al rededor del mundo pueden estar clasificados en varios tamaños, M, L, Jumbo, etc; lo importante es saber que para las preparaciones de pastelería, el contenido de un huevo debe pesar aproximadamente 50 grs donde: 30 grs es la clara y 20 grs corresponde a la yema, por lo cual se recomienda pesarlos antes de utilizarlos.
Las principales características de los Huevos son las siguientes:
- Ayudan a dar estructura y estabilidad a las masas.
- Son aglutinantes o emulsionantes, es decir, permiten que los ingredientes difíciles de mezclar como las grasas y líquidos se mezclen y se mantengan unidos sin separarse.
- Proporcionan volumen y ayudan a suavizar las masas ayudando a la generación de la miga.
- Aumenta el valor nutritivo
- Dan sabor y color.
Algunos tips al momento de utilizar este ingrediente:
- Para saber si son frescos, coloca el huevo en un vaso con agua, si flota, NO ESTA BUENO. Si esta bueno, se irá al fondo. No lo dejes sumergido, retíralo rápidamente ya que su cascara al ser porosa puede absorber agua.
- Cuando vayas a usar huevos, así sean frescos, no los rompas directo en la preparación que estés haciendo. Ábrelos en una taza 1 x 1 y los vas agregando a la preparación.
- Si tienes que separar las claras de las yemas, rompe el huevo en una taza y luego con la palma de tu mano recoge la yema y vierte la misma en una taza y la clara en otra, y así con cada huevo.
- Limpia los utensilios que vayas a usar para hacer merengues con una toalla con vinagre, esto cortará la grasa que haya quedado.
- Los huevos deben usarse a temperatura ambiente, al igual que todos los ingredientes pero, cuando tengo que separar las claras de las yemas, lo hago con los huevos recién salidos de la nevera, me ha resultado más sencillo.
- En la preparación de merengues, agrégales una pizca de sal si no tienes cremor tártaro, cuando las claras comiencen a espumar, esto les dará estabilidad.
- Para un ponqué más esponjoso, separa las yemas de las claras y estas últimas bátelas a punto de merengue firme con una cucharadita de azúcar e incorpóralas al final de la preparación de forma envolvente.
- Si quieres que una tartaleta o tus panes queden doraditos puedes pincelar o barnizar los mismo con una mezcla de huevo con un poquito de agua.
Algunos sustitutos del huevo:
1 huevo = ½ cambur o banana
🍎3 cdas de pure de manzana por cada huevo
